La période des fêtes commence et l’association Gaïa a comme chaque année réalisé un film sur les conditions désastreuses d’élevage des canards et oies pour leur foie.
S’il est vrai que les oies font naturellement un foie gras pour préparer les longues migrations, ce processus naturel prend du temps. Il existe un éleveur espagnol qui produit du foie gras sans gavage, les oies sont élevées en liberté et ne mangent que de l’herbe et ce qu’elles y trouvent. Malheureusement, ce foie gras d’exception a un prix exorbitant, et toute la production est réservée plusieurs années à l’avance par les meilleurs restaurants du monde.
Pour tous ceux qui sont respectueux du bien-être animal, voici une recette délicieuse et simplissime de pâté de foies de volaille. Autant dire qu’il vaut mieux acheter les foies issus de volailles d’élevage biologique qui garantit le respect des animaux et la qualité du produit.
C’est une recette de Jamie Oliver que j’ai traduite pour vous. Pour la version originale, cliquez ici
Parfait de foies de volailles
300 g beurre mou
Huile d’olive
2 échalotes hachées finement
2 gousses d’ail hachées finement
400 g foies de volaille
Quelques feuilles de sauge fraîche
1 petit verre de Brandy
Sel, poivre
1 pincée de macis moulu
1 miche de pain ciabatta
1 barquette de cressonnette
Clarifier la moitié du beurre :
Préchauffer le four à 110°C. Mettre la moitié du beurre dans une casserole et la mettre dans le four pour qu’il fonde doucement jusqu’à séparation (+/- 10 minutes). Filtrer le beurre clarifié dans un bol séparé et le laisser refroidir.
(En clarifiant le beurre, on élimine le petit lait qui se dépose au fond. Ainsi clarifié, le beurre supportera mieux les températures de cuisson élevées. Il donnera également un bon goût de beurre à vos préparations).
Nettoyer les foies de volaille, en retirer les veines.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y faire revenir l’échalote et l’ail 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres, les retirer.
Nettoyer la poêle avec un papier absorbant, augmenter la source de chaleur et y mettre les foies et une grande partie de la sauge. Cuire les foies quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés mais toujours un peu roses au centre. S’ils sont trop cuits, ils vont perdre leur texture et devenir granuleux.
Ajouter le Brandy, flamber (couper la hotte si elle fonctionne avant de flamber), laisser une minute, retirer les foies et les mettre dans un mixeur avec les échalotes et l’ail. Mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance de purée, ajouter le beurre ramolli restant, continuer à mixer, assaisonner de sel, poivre et macis. Transférer le mélange dans un bol de service.
Disposer les feuilles de sauge restantes sur le parfait et ensuite verser le beurre clarifié dessus.
Mettre au frigo au minimum 1heure, au mieux 2 à 3 jours.
Tant que la couche de beurre clarifié est intacte, le parfait peut se conserver 15 jours.
Servir sur du pain, décorer avec un peu de cressonnette
Astuces (celles-là, ce sont les miennes!) :
Le brandy peut être remplacé par du Noilly, le flambage est facultatif.
Le macis peut être remplacé par un petit peu de noix de muscade.
Bon Appétit!
