Les poissons peuvent être classés selon différents critères, entre autres :
– Leur milieu de vie : poisson d’eau douce, d’eau de mer ou les deux ; poisson de pêche ou d’élevage
– Leur forme :
- Ronds : merlan, lieu jaune ou noir (aussi appelé colin), églefin, cabillaud, lotte…
- Longs : anguille, congre…
- Plats : plie, sole raie…
– Leur teneur en matières grasses :
- Poissons maigres : églefin, cabillaud, lieu, sole, turbot, brochet, perche…
- Poissons mi-gras : anchois, bar, espadon, flétan, loup, mulet, plie, raie, rouget, carpe, truite…
- Poissons gras : maquereau, hareng, sardine, pilchard, saumon, thon…
Qualités diététiques des poissons
Les poissons, tout comme la viande, sont riches en protéines de haute valeur biologique. Leur teneur en protéines peut varier entre 17 et 27%.
Ils sont pauvres en glucides.
Leur teneur en matières grasses varie très fort :
– Poissons maigres : ils contiennent moins de 1% de lipides, leurs acides gras oméga 3 sont surtout concentrés dans le foie.
– Poissons mi-gras : ils contiennent entre 1 et 5% de lipides et plus d’acides gras oméga 3 que les poissons maigres.
– Poissons gras : Ce sont les poissons des mers froides. Ils contiennent plus de 5% de lipides et sont riches en acides gras oméga 3.
Les poissons gras, par leur richesse en acides gras oméga 3, contribuent à équilibrer le taux de cholestérol sanguin. Cependant, pour les préserver, il faut éviter les cuissons à haute température.
Minéraux : les poissons sont riches en phosphore, calcium (surtout dans les petits poissons mangés avec les arêtes), magnésium, iode (poissons de mer). Ils apportent moins de fer que la viande.
Vitamines : Les poissons gras sont riches en vitamines A et D, surtout dans leur foie. Ils sont également une bonne source de vitamine B12. Le séchage du poisson augmente sa teneur en vitamine B12 et B5.
Préparation pour préserver au mieux les qualités nutritionnelles
La cuisson du poisson à l’eau entraîne des pertes de nutriments hydrosolubles : certaines vitamines et les minéraux. Pour diminuer ces pertes lors d’une cuisson à l’eau :
– préférer une montée rapide en température (mettre le poisson dans l’eau bouillante)
– cuire en milieu acide (ajouter du jus de citron ou du vin blanc) ce qui provoque une coagulation superficielle
– cuire dans de l’eau salée : le sel diminue les phénomènes d’osmose
L’idéal pour la cuisson est la cuisson à la vapeur, en papillote ou au four en évitant les hautes températures.
Pour éviter l’altération des acides gras oméga 3 :
– mariner le poisson dans du citron ou du vinaigre, de l’huile et des aromates, c’est un mode de cuisson sans chaleur.
Quelques éléments importants à connaître avant d’acheter du poisson
- Poisson provenant de la pêche
Il existe deux problèmes à consommer du poisson provenant de la pêche
1.1. La pollution
La pollution aux métaux lourds, principalement le mercure et le cadmium. Les taux de contamination sont variables d’une espèce à l’autre. Ils sont d’autant plus élevés que les poissons sont gros, vivent longtemps et qu’ils sont en fin de chaîne alimentaire. Les polluants se concentrent de plus en plus tout au long de la chaîne alimentaire, et s’accumulent au cours de la vie du poisson.
http://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9thylmercure
1.2. La raréfaction
La surexploitation des mers entraîne l’épuisement des réserves de poissons. Cet épuisement est variable selon les espèces. Le thon rouge est gravement menacé, surtout en mer Méditerranée.
Si l’on considère les 3 principaux critères de choix, à savoir, la richesse en oméga 3, la pollution et la raréfaction des espèces, il faut privilégier le maquereau, le hareng, la sardine, l’anchois. Ce sont également les espèces les plus économiques
- 2. Poisson d’élevage
L’aquaculture permet d’éviter de puiser dans les stocks de poissons sauvages. Cependant, elle présente elle aussi des inconvénients.
L’aquaculture pèse sur notre environnement s’il s’agit d’exploitations intensives. Ce sont d’immenses cages immergées le long des côtes dans lesquelles la densité de poissons est très forte.
Inconvénients :
– Élevage de poissons carnivores (par ex. saumon) : pour obtenir un kilo de poisson d’élevage, il faut pêcher 5 kg de poissons sauvages et les transformer en farine. Ces poissons sauvages sont souvent pêchés de l’autre côté de la planète. On considère que 10% de la nourriture n’est pas consommée par les poissons d’élevage et se retrouvent dans la nature.
– Beaucoup de déchets sont générés. Les déjections des poissons, les restes de nourriture, les résidus d’antibiotique changent la composition chimique des eaux aux alentours des fermes aquatiques et favorisent la croissance d’algues. Certaines d’entre elles produisent des toxines dangereuses pour les organismes marins et les humains.
– Les élevages intensifs, à haute densité de poissons, favorisent l’apparition de maladies. En prévention, des antibiotiques sont ajoutés à la nourriture, ce qui favorise l’apparition de bactéries résistantes. Un danger tant pour les hommes que pour les écosystèmes marins
Mais il existe aussi une aquaculture durable. L’aquaculture est durable quand elle exploite exclusivement les ressources fournies par l’environnement. Il s’agit principalement d’aquaculture en eau douce (aussi appelée pisciculture), ou de culture d’espèces euryhalines (capables de vivre en eau douce ou en eau de mer) comme l’anguille. C’est un exemple d’interaction entre l’activité humaine et la conservation de l’environnement.
Cette aquaculture durable
– Privilégie les espèces herbivores ou omnivores (carpes, tilapia, mulet…)
– Tient compte de la santé et du bien-être animal : les implantations doivent privilégier une basse densité d’individus, prêter attention à la qualité de la nourriture et à l’hygiène de l’environnement.
– Réduit les déchets par une gestion adéquate, des systèmes de filtration, de décantation ou de dépuration tels que l’eau qui retourne dans l’environnement ait les mêmes caractéristiques qu’à son entrée dans l’implantation.
– Utilise les espèces locales pour éviter les risques en cas de libération accidentelle dans le milieu naturel.
– Applique les principes de l’aquaculture biologique : des règlements européens établissent les critères d’élevage biologique de poissons, mollusques et crustacés. Une attention particulière est portée à la sauvegarde de l’environnement, au bien-être animal et à la volonté de mettre la qualité et le naturel au centre des critères de production. Pour obtenir le label d’aquaculture biologique, la nourriture des poissons ne doit pas contenir d’organismes génétiquement modifiés, et les farines de poisson doivent être produites à partir de poissons pêchés selon les principes de la pêche durable.
Les poissons provenant de l’aquaculture à privilégier sont : la carpe, la truite, le mulet, le turbot.
Surtout s’ils proviennent d’un élevage biologique. Le label biologique n’existe pas pour les poissons sauvages.
Les principaux labels pour le poisson
Le label MSC indique que la pêche a lieu d’une manière durable. Ceci signifie, entre autres choses, qu’on évite la pêche intensive et que le travail est effectué avec des méthodes de pêche respectueuses de l’environnement.
Les poisons portant le label de qualité ASC proviennent de fermes qui démontrent un respect de l’environnement et qui et respectent les lignes directrices relatives aux additifs alimentaires ainsi que les conditions sociales.
Le logo clame que le poisson a été pêché sans mettre en danger les dauphins. Ce label (et ses nombreuses variantes) n’ont pas été contrôlés et ne donnent aucune garantie que le poisson a été capturé d’une manière « conviviale au dauphin ».
Sources :
-Propriétés diététiques et médicinales de nos aliments et épices – Daniel Wuyts
-Aliments et boissons – filières et produits – Elisabeth Vierling
-Mangiamolo giusti, I pesci da mettere nel piatto e quelli da lasciarein mare, Miniguida per combinare piacere e responsabilità – Slow Food Italia
-Quelli che non abboccano, cose da sapere prima di acquistare pesci, molluschi e crostacei d’allevamento – Slow Food Italia
-Une autre assiette – Claude Aubert
